Cette terrine « au vert » est comme sa couleur l’évoque…à base de légumes verts ! Appelée en Poitou-Charentes tout simplement « Farci poitevin« , c’est bien évidemment une recette 100% d’cheux nous,z’entendez chanter l’terroir ?
Elle est composée en abondance de feuilles d’oseille, d’épinard, de blette (et en cela d’ailleurs aurait été parfaitement à l’aise dans le synthétique récap de recettes à base de blette de Ligne et Pupilles) de chou vert, cela peut être parfois du poireau et l’on y trouve aussi (un peu de « blanc » ne nuisant pas à la couleur de l’ensemble) du chou-fleur, des feuilles de laitue, de pissenlit ou de salade verte, cela peut même être quelques feuilles d’ortie, et bien d’autres « verts » !…
Cette recette contient également du fromage frais de vache ou de chèvre, bien qu’en Poitou vous rencontrerez plus traditionnellement des recettes de farci réalisées avec du « chèvre égoutté ».
Elle peut être accomodée de lard si on aime, mais est délicieuse sans. Armez-vous de patience car il va falloir trier, parer, laver, essuyer, éponger et…tailler au couteau chaque feuille de verdure en carré de 2 cm carrés à peu près !
Traditionnellement ce mets cuit dans un torchon propre réservé à cet usage (ou un filet) l’ensemble bien ficellé est ensuite plongé dans le bouillon d’un pot-au-feu et cuira idéalement longuement à feu doux.
De façon plus pratique et plus simple, il est tout-à-fait possible de couler l’appareil dans un moule à cake, un plat à gratin, une plaque à rôtir ou pourquoi pas telle que je l’ai réalisée dernièrement pour garnir des assiettes composées végétariennes : dans un moule à kouglof. Il suffira ensuite de le démouler et de couper des tranches dans ces terrines démoulées à l’aide d’un couteau à pain.
Fay ce que vouldras pour cette terrine : selon votre envie, destinez-la à devenir une entrée, un plat principal ou bien un accompagnement. Avec un Haut-Poitou blanc…un grand moment !
Moulez la terrine dans un moule à kouglof par exemple…
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 200g d’épinards
- 100g d’oseille
- 400g de feuilles de chou
- 200g de feuilles de bettes (blettes ou joutes)
- 2 oignons nouveaux
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 bouquet de persil
- 200g de fromage frais de chèvre très bien égoutté (il m’arrive de remplacer ce fromage par du st môret du frigo pour un côté pratique et fun, à ce moment-là je n’ajoute pas de crème)
- 80g de farine
- 10cl de crème fraîche
- 3 oeufs
- 25g de beurre
- sel et poivre blanc au moulin
Triez, parez, lavez soigneusement, épongez chaque feuille de légume, puis coupez-les au couteau en taillant grossièrement des carrés de 2 cm de côté à peu près. Pour cela réalisez un mille-feuille puis taillez dedans au couteau des lanières d’abord, puis des carrés en recoupant dans l’autre sens, le coup de main vient vite, mais il faut vous armer d’un bon et grand couteau de cuisine !
Ciselez les herbes et hachez finement les oignons.
Dans un très grand saladier : mélangez d’abord la farine, la crème, les oeufs, le fromage puis à nouveau cet ensemble obtenu aux oignons et herbes émincés.
Salez et poivrez pas mal vu que du légume c’est pas relevé à la base !
Lorsque votre mélange est parfaitement en ruban, ajoutez tout le vert CRU et mélangez de façon musclée à fond.
